Wurst – was ist das eigentlich? Ein kulturgeschichtlicher Ausflug in die wunderbare Wurstwelt

W U R S T – wie nähert man sich diesem Lebensmittel um es zu verstehen. Klar – man kann die Wurst essen, man kann über das Erlebte, den Zustand der Wurst, den Geschmack etc. schreiben. Das macht dieser Blog ja bereits. Aber verstehen? Muss man sich nicht vielmehr von der kulturgeschichtlichen Seite her an das Thema wagen? Was macht eine Wurst zur Wurst? Warum wird ausgerechnet der Teutone so eng mit diesem Lebensmittel in Verbindung gebracht? Italien ist beispielsweise für seine Salsiccia, Spanien für Chorizo, Frankreich für Merguez und Polen für seine Krakauer bekannt.

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(Quelle: Getty Images)

Warum also diese enge Assoziation von Wurst und Deutschland? Überall auf der Welt ist die German Sausage oder auch speziell die German Bratwurst bekannt. Man stelle sich vor, es gibt doch tatsächlich einen German Sausage Guide von Michelin Guide United States. Um dies zu ergründen google ich mal den Begriff Wurst. Erstes Ergebnis ist der gleichlautende Wikipedia-Eintrag. Schauen wir doch einmal wie der Artikel eingeführt wird. Er startet mit einer Definition des Zustands und seiner Zusammensetzung:

Wurst ist ein Nahrungsmittel, das aus zerkleinertem MuskelfleischSpeckSalz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien zubereitet wird. Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in DärmeBlasen oder Mägen gefüllt, durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metallklammern in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert. Bei der Wurstherstellung werden auch Kunstdärme, Gläser und Konservendosen verwendet. (Quelle: Wikipedia)

Nach weiteren Angaben zu verschiedenen Herstellungsverfahren, üblichen Zutaten, Abgrenzungsversuchen von Wurst und Würstchen und Wurstfehlern stoße ich auf das Kapitel Geschichte der Wurst. Hier finde ich vermutlich die Info, dass die Wurst in Deutschland erfunden wurde:

Die Wurst war und ist auch heute noch das Produkt des Wunsches nach möglichst weitgehender Verwertung eines (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zu Wurst kann Fleisch länger haltbar gemacht werden. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in früher Zeit hergestellt, siehe dazu Haggis. Eine erste chinesische Erwähnung zu einer Wurst findet sich um das Jahr 589 v. Chr. Bei dieser wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet.

Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst. Diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern mit in die Schlacht genommen, um göttlichen Beistand zu erhalten. Diese Geschichte gehört möglicherweise zu den Legenden. Die antiken Griechen und Römer kannten bereits die Herstellung von Wurst, so zum Beispiel die Lucanicae, zudem ein Beispiel für einen lateinischen Lebensmittelbegriff, der sogar in die griechische Sprache eingegangen ist. Aus der Antike verbreitete sich die Wurstfertigung schließlich über ganz Europa. Die Lagerung von Wurst brachte spezielle Möbel hervor, z. B. die Wurstkrone. (Quelle: Wikipedia)

Hm – nicht wirklich befriedigend. Angeblich haben also die Schotten oder die Chinesen die Wurst erfunden, oder aber die Wurst könnte vielleicht auch ein Ergebnis des Hellenismus sein. Zurück zur Ausgangsthese – Wurst und Teutonen.


Befragt man das Netz zu den Eßgewohnheiten der Germanen zur Zeit der Antike (also von ca. 800 v. Chr. bis 500 n. Chr.) findet man tatsächlich nur spärlich Informationen. Das ist natürlich zum einen der Tatsache geschuldet, dass uns die Teutonen, Germanen und sonstigen Barbaren auf dem heutigen Gebiet der BRD keine Texte oder ähnliches hinterlassen haben. Im Grunde gibt es nur den von Gaius Iulius Caesar verfassten De bello Gallico aus eben jener Zeit (ich erinnere mich noch gerne an die Schulzeit zurück) und archäologische Funde, die nahelegen, dass früher wenig bis kein Fleisch gegessen worden ist, weil einfach zu teuer. Gaius Iulius Caesar dürfte Nichthistorikern zumindest aus den Asterix-Comics bekannt sein. 😉

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(Quelle: Flickr)

Na gut – aber wann kommt die Wurst nun endlich nach Deutschland? Bei meiner weiteren Recherche stolpere ich über das Buch Es geht um die Wurst: Eine deutsche Kulturgeschichte von Wolfger Pöhlmann. Hier werde ich doch sicherlich fündig. Im Knaus-Verlag ist sein Wurstatlas erschienen. Hierzu reiste Pöhlmann drei Jahre für seine Kulturgeschichte der Wurst durch Deutschland. Als Kunsthistoriker suchte er nach der Einheit von Werk (der Wurst) und Autor (Herr Pöhlmann). Und so dominiert am Ende die Perspektive des Autors: alt, weiß, männlich und bayrisch. Woher die Wurst kommt und warum es sie gibt, erfahre ich leider hier auch nicht.


Nähern wir uns der Wurst also zur Abwechslung mal linguistisch. Auf der österreichischen Internetseite WikiMeat finde ich doch tatsächlich einen Hinweis zur Entstehung des Wortes Wurst:

Das deutsche Wort „Wurst“ tauchte erst im 11. Jahrhundert schriftlich auf und bedeutet so viel wie „etwas drehen, vermengen, rollen, wenden“. In der Zeit zwischen Antike und Mittelalter wurde die Wurstverarbeitung ein wenig professionalisiert und die Zubereitungsarten verfeinert. Im 16. Jahrhundert gab es einen regelrechten Kult um die Wurst. Im deutschen Königsberg wurde etwa einmal im Jahr eine Riesenwurst in feierlicher Prozession von rund 100 Knechten umhergetragen. […] Friedrich Schlögls Zitat von 1881 aus „Die Saison der Wurst“ im Großen Sacher Kochbuch […]: „Die Wurst wurde von dem Augenblick an ein Bedürfnis, als die Menschheit ein billiges Surrogat für Braten zu suchen genötigt war (…)“. (Quelle: WikiMeat)

Weiter kann man hier lesen, dass etwa Mitte des 19. Jahrhunderts die Wurst populär wurde, weil eben kosten- lagergünstig. Ein Siegeszug der entstehenden Wurstsorten (zumindest in Österreich), wie Selchwürsteln, die Cervelade (Zervelatwurst), Extrawurst, Bratwurst, Leberwurst, Blutwurst (Blunzn), familiäre Augsburger und ganz vulgäre Preßwurst setzte ein. Eine weitere Würstelrenaissance gelang dann unmittelbar drauf mit der nächsten Generation importierter Wurstkreationen wie Debrezinern, Braunschweigern, Nürnbergern oder den Polnischen. Ebenso liest sich dort, dass auch das do-it-yourself des Wurstens in Mode kam.

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(Quelle: Sensor Magazin)

Ok. Das also für Österreich. Nebenbei: Österreich gehört seit 1156 nicht mehr zu Bayern und war bis 1804 Bestandteil des Heiligen Römischen Reich Deutscher Nationen und danach dann selbstständig. [Wir erinnern uns an das Privilegium Minus und den Zwist zwischen Welfen, Babenbergern und Staufern.] Also treffen die Informationen von WikiMeat nicht wirklich auf die eingangs gestellte Hypothese zu, warum die Wurst so untrennbar mit Deutschland verbunden ist.


Vielleicht hilft ein hiper Blog weiter? Im Blog von Herrn Rüger findet sich viel wissenswertes über Wurst (Leberwurst, Wildbratwürste, Presssäcke, Blunzen, … und auch vieles zum Thema do-it-yourself), aber leider nichts zur Geschichte der Wurst in Deutschland. Schade – Fehlanzeige.

Im Buch Wurst, das von Vincent Klink und Wiglaf Droste (Gott hab ihn selig), verzapft und von Nikolaus Heidelbach bebildert wurde, findet sich sehr viel wissenswertes über die Wurst. Man lernt hier die Unterschiede zwischen Brüh-, Koch- und Rohwürsten und vieles mehr – Rezepte und Lyrik rund um die Wurst, zumeist sehr unterhaltsam und witzig. Aber leider auch nichts zur (Kultur)Geschichte der Wurst. Dennoch kann ich jedem dieses kleine Büchlein empfehlen, dessen Lektüre mir viel Freude bereitete.

Ich muss also weiterrecherchieren. Auf der Internetseite Planet Wissen von der ARD finde ich doch tatsächlich einen Beitrag zur Geschichte der Wurst. Gleich im Teaser der Seite wird die Anzahl der heute existierenden Wurstsorten auf über 1500 geschätzt. Das ist mal eine Ansage. Der Beitrag beginnt seinen Geschichtsabriss ebenfalls mit Homer und dessen Odyssee (s.o.), holt dabei aber noch weiter in der Zeitrückrechnung aus:

Fest steht: Die Wurst ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Bereits 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammten. Im Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie „etwas drehen, vermengen, rollen und wenden“. (Quelle: Planet Wissen)

Aber wo bleiben die teutonischen Wurstliebhaber? Ah, jetzt kommt der Beitrag auch zu den Deutschen:

In Deutschland war und ist die Wurst besonders populär. Erwähnt wird sie erstmals im 11. oder 12. Jahrhundert, da kannte man schon die „lebarwurst“ und „pratwurst“. Im Mittelalter tauchten die ersten Metzger auf, die für Gastwirte arbeiteten. […] Die Wurst war aber nicht nur eine Gaumenfreude für den „kleinen Mann“. Es gab berühmte Wurstliebhaber wie Friedrich den GroßenJohann Wolfgang von Goethe oder Martin Luther. (Quelle: Planet Wissen)

Also kann man nun festhalten, dass die Wurst gar nicht urteutonisch ist, sondern einen Migrationshintergrund aufweist. Sie müsste also eigentlich سجق oder Sajaq (arabisch), 香腸 oder Xiāngcháng (chinesisch) heißen. Vielleicht sollten sich die Deutschen und allen voran die traditionsbewussten und völkischen Wutbürger einmal in Erinnerung rufen, dass unsere Welt groß ist und sowohl die Wurst wie auch die Kultur keine deutschen Erfindungen und Errungenschaften sind.


Spezieller scheint aber der Fall der Bratwurst zu sein. Planet Wissen schreibt hierzu:

Die Bratwurst ist eine ganz spezielle unter den Wurstsorten. In ihrer Herstellung ähnelt sie den Brühwürsten. Sie wird zumeist aus frischem, rohem Schweinefleisch gemacht – und auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Wer auf diese Idee kam? Darüber streiten sich seit Urzeiten die Thüringer und die Franken. Die Thüringer haben die älteste urkundliche Erwähnung: eine Bratwurstrechnung aus dem Jahre 1404.

Der Autor und gelernte Forstwirt Heinrich Höllerl kommt zu dem Schluss: „Die Bratwurst ist eine Fränkin“ – so der Titel seines 2004 erschienenen Buches, in dem er der Geschichte der Bratwurst nachgegangen ist. Demnach liegt der Ursprung bei den Kelten, die die Bratwurst entdeckten. Von dort nahm sie ihren Weg über Rom in die heimischen Gefilde. Die Franken sollen es gewesen sein, die die Bratwurst kultiviert haben. (Quelle: Planet Wissen)

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(Quelle: Wurstgefühle)

Ihren Siegeszug trat sie allerdings erst Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Industrialisierung an. Endlich gab es Großmaschinen zur Verarbeitung; außerdem konnten die Würste durch die Konservierung in Dosen weltweit verschickt werden. Jede Region hat ihre Bratwürste: Coburger, Fränkische, Hessische, Norddeutsche, Nürnberger, Schlesische, Thüringer und, und, und… Knapp 50 verschiedene Sorten gibt es allein in Deutschland. Worin sie sich unterscheiden: zum Beispiel in der Größe. Eine Coburger misst bis zu 32 Zentimeter, eine Nürnberger nur acht bis neun.

Und natürlich in der Gewürzmischung: Meist gehören Majoran, Salz und Pfeffer dazu, die Thüringer enthält außerdem Kümmel. Es gibt die feinen Bratwürste, bei denen die Masse im sogenannten Kutter zerkleinert wird. Bei den groben Bratwürsten wird die Füllung dagegen nur durch den Fleischwolf gedreht. Die Schlesische Bratwurst ist eine feine – grob sind beispielsweise die Thüringer, die Hessische oder die Fränkische. (Quelle: Planet Wissen)

Es scheint also schwierig zu sein, die Herkunft der Wurst zu ergründen. Vermutlich da man in der Antike wie im Mittelalter eher andere Dinge niederschrieb bzw. aufschrieb oder dokumentierte. Auch konnte so gut wie niemand lesen oder schreiben, vorbehaltlich des Adels und des Klerus – der Metzger sicherlich nicht. Es klingt daher schon recht verwunderlich, wenn eine Bratwurstrechnung aus dem frühen 15. Jahrhundert urkundlich erwähnt wurde. Dennoch freuen wir uns nun also für die Franken und die Thüringer, die ja sowieso geographisch wie auch kulturell sehr nah beieinander liegen, dass sie quasi Bratwurstpaten sind. Herzlichen Glückwunsch! Bratwurst und Deutschland – eng verwoben.


Damit beende ich meinen kleinen Ausflug in die wunderbare Welt der Wurst. Wer jetzt auf die Wurst gekommen ist, der kann beispielsweise einen Wurstkurs machen und Praktisches wie Theoretisches über das Thema Wurst lernen. Wo? In Mainz bietet sich das Wurststudio Wurstgefühle an. Ich habe hier selber einen Wurstkurs besucht und gewurstet. Dabei habe ich so einiges gelernt und auch noch prima Würste hergestellt und gegessen. Vielleicht schreibe ich zu diesem Wursterlebnis noch einen eigenen Erfahrungsbericht – mal sehen…

5 Kommentare

  1. Frohe Ostern nochmals, lieber Flo! 😊

    Ich hab deinen Artikel wieder sehr amüsiert und neugierig gelesen und bin nun sowohl erheitert, als auch schlauer- Genau wie nach den WURST-Tests. Das hat Spaß gemacht. 😊

    Und, hej: WURSTkurse? Ist ja krass. Perfekt für deinen Blog. Über deine Erlebnisse dort würd ich auch gern mehr lesen! 😉

    Virenfreie Sonntagsgrüße! VVN

    Gefällt 1 Person

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